INTRODUCCIÓN

El vino es un arte, cada zona de España produce vinos diferentes en aroma, color y sabor. Cada año dicho aroma, color y sabor son diferentes. El vino es un arte. Es antioxidante y buena para la prevención de enfermedades cardiovasculares evitando infartos de miocardio. Claro  está, sin abusar. Una copita con las comidas. A parte, una buena comida ante un buen vino y buenos comensales, se lleva el honor de la mesa un buen conocimiento y sabiduría del arte del vino tras la propagación del conocimiento y la riqueza enológica.

Es por ello, que en este curso de cata y degustación se obtenga bastante provecho de los conocimientos que en este apartado se desarrolla.

La degustación es una acción física que permite por mediación de los sentidos, el definir un conjunto de impresiones y sensaciones, buenas o malas a nivel del tacto, de la vista, del olfato y del gusto

A lo largo de los años esta operación se ha desarrollado pasando de ser una acción maquinal para el que la practica, para llegar a lo que es hoy, un arte, una ciencia. Tanto para el degustador por placer como para el profesional enólogo.

Para uno significará un complemento placentero de su conocimiento de los vinos, para el otro será un elemento técnico indispensable en su actuación profesional. En cualquier caso el análisis sensorial, la degustación es una operación más subjetiva que objetiva, y por ello deben marcarse unas reglas que permitan traducir las apreciaciones sensoriales en valores y cantidades comparables. Por ello existen diversos tipos de análisis sensoriales desde el científicamente reglamentado control organoléptico, hasta la degustación hedonista y de satisfacción que a nosotros nos interesa.

En todo caso deben reunirse los medios para asegurar el éxito de la degustación, medios humanos, pues los degustadores deberán ser conscientes de la actividad a efectuar, aptos para tal empeño y deberán conocer muy bien los vinos a degustar, el método, modo de creación, y medios materiales, como locales adecuados, y cuyo ambiente no modifique las características de los vinos a examinar y no incomode a los degustadores, copas especiales que permitan apreciar debidamente las características de los vinos, etc.

También será necesario conocer, aunque mínimamente, las normas de calificación para expresar, siquiera de forma ordinal el valor del producto a partir de las sensaciones personales del degustador. Igualmente el vocabulario de la degustación, toda una maravilla expresiva, deberá ser conocido por el degustador para trasladar sensaciones a los demás.

De todo ello hablaremos en estas páginas para proporcionarles una formación teórica sobre degustación, que será complementada en su momento con cursos prácticos de iniciación.

DIFERENCIAS EN LAS EDADES DEL VINO

VINOS JÓVENES

Vinos en su primer o segundo año, que conservan sus características primarias de frescor y afrutados.

VINOS DE CRIANZA

Vinos como mínimo en su tercer año, que han pasado un año (como mínimo) en barrica y algunos meses en botella. En vinos blancos el período mínimo de envejecimiento en barrica es de seis meses.

VINOS DE RESERVA

Vinos seleccionados de las mejores añadas, por sus buenas características, han envejecido durante tres años, de los cuales uno, como mínimo, en barrica. En vinos blancos el período de envejecimiento es de dos años, de los cuales, como mínimo, seis meses en barrica.

VINOS DE GRAN RESERVA

Vinos seleccionados de añadas excepcionales, que han permanecido, como mínimo dos años en barrica y tres en botella. En vinos blancos, el período de envejecimiento tiene cuatro años, de los cuales seis meses, como mínimo, en barrica.

EL PROTOCOLO  DE LA DEGUSTACIÓN

ENTORNO PREVIO

1.      Lugar exento de ruidos y olores a temperatura entre 18 y 22 grados C con

     Iluminación preferentemente natural, seco y bien aireado.

2.  La copa empleada tiene mucho que ver. Debe ser una copa según normas UNE.

3.      La copa debe llenarse un máximo de un tercio de su capacidad y sostenerse con el  

      pie con el fin de no calentar el vino.

4.      Para degustar debemos estar descansados, con la mente despejada. Las  

     fluctuaciones hormonales intervienen subjetivamente en la cata. Se observa un 

     deterioro de las percepciones sensoriales a edades avanzadas.

5.  No fumar y no ingerir alcohol previamente.

6.      Es preferible degustar con 2 o 3 personas e intercambiar opiniones solo al final de la 

     Sesión.

7.  Absoluto silencio.

8.      No degustar mas de 5 o 6 veces sucesivas. Alrededor de la media hora, el olfato y 

     gusto se deterioran.

9.      Los aromas se exaltan a los 18 grados C y disminuyen a los 12 grados. Se 

     extinguen por debajo de los 8 grados. Los vinos blancos deben degustarse entre 10  

     y 12 grados C, los vinos rosados entre 12 y 16 grados y los tintos con mas cuerpo 

     entre 16 y 18 grados.

10. El orden de presentación de los vinos para la degustación debe ser tal que se siga 

     un orden creciente en las sensaciones, de forma que se aprecie una escala 

     progresiva con relación a la persistencia aromática, la riqueza en azúcar, el grado

     alcohólico y la añada.

11. En general se degustarán primero los vinos blancos, después los rosados y por 

     último los tintos, todos ellos secos, dejando para último lugar los vinos dulces y 

     empezando siempre por los más jóvenes.

EJECUCIÓN DE LA DEGUSTACIÓN

En resumen para degustar un vino debemos:

A. Definir aspecto y color según unos criterios

B. Definir aromas

C. Definir sabores

D. Definir Retro-olfacion.

E. Definir duración gustativa.

F. Balance final.

A). DEFINIR ASPECTO Y COLOR

Vinos Blancos

1) Apreciar la limpidez mirando el vino delante de una fuente de luz.

2) Apreciar la intensidad de la coloración.

3) Observar el brillo, si es muy brillante y refleja mucha luz calificarlo como "oro", sino 

     solamente de amarillo.

4) Notar el color de los reflejos verdosos eventuales hasta los tintes dorados más 

     oscuros, pasando por los valores intermedios pajizos y otros.

5) Aspirar rápidamente sin proceder todavía a la valoración olfativa, para verificar sí la 

     intensidad de la coloración está en relación con la intensidad de los aromas.

Aquí tenemos criterios diferentes de identificación:

- Blanco Amarillo, Oro Ambar, Amarillo Paja Amarillo Verdoso

        - Desteñido, Pálido Medio

        - Cristalino, Brillante

        - Rosado, Rosa, Rosa Anaranjado, Rosa Ambar

        - Limpio, Tinto, Rojo Rubí, Rojo Granate, Rojo Violeta, Rojo Pardo

        - Claro, Opalescente, Ligeramente Turbio, Turbio

                                         Vinos Tintos

1) Verificar la limpidez mirando el vino delante de una fuente de luz.

2) Sobre fondo blanco en la mesa, apreciar el grado de transparencia, deslizando una 

     imagen, un objeto o un dedo entre el vaso y el fondo.

3) Notar la intensidad del color y si es viva o apagada.

4) Identificar la coloración recurriendo a analogías cereza, grosella... tirando más o 

     menos hacia el marrón. Recordar la importancia y la significación de los colores 

     violetas sobre el estado de capacidad de conservación de los vinos. Subrayarlos 

     cuando existan.

5) Aspirar rápidamente y verificar si la intensidad global de los aromas está en relación 

     con la del color.

Vinos Rosados

1)    Proceder como para los tintos salvo para la limpidez y la transparencia, que son

      implícitas.

2) Apreciar la coloración según referencias, frambuesa, jugo de fresa, albaricoque...

2)    Verificar la coloración de la intensidad de la coloración con el aroma interiormente 

     y con la acidez y el grado de juventud o envejecimiento.

·        Vocabulario:

- Aspecto (limpidez): Turbio, velado, mate, limpio.

- Color (intensidad): Descolorido, apagado, pálido, mediano, vivo, brillante, oscuro.

- Color (tonalidad): Amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo pajizo, amarillo ámbar, 

                                   amarillo oscuro, rosado, rosa violáceo, rosa amarillento, rojo, rojo 

                                   rubí, rojo violáceo, rojo ladrillo (teja), rojo granate, rojo oscuro.

- Color (analogías): Plátanos, piña, frambuesa, jugo de fresas, cereza, grosella.

B). DEFINIR AROMAS

- Investigar en tres fases sucesivas:

1) Fase inmóvil.

2) Fase de agitación intermitente.

3) Fase de agitación continua.

- Reservar la olfacción de la copa vacía para el final de la degustación.

- En cada etapa tomar el tiempo de valorar los aromas percibidos, antes de  

  pasar a la fase siguiente.

- Expresar el aroma percibido a través de analogías.

·        Vocabulario (analogías)

- Aromas: Flores: violeta, rosa, acacia.

- Frutos secos: Higo, cerezas confitadas, melocotón confitado, ciruela, 

                           nuez, almendra tostada.

- Frutos frescos: Limón, frambuesa, grosella, fresa, cereza, manzana, 

                             albaricoque, melocotón, pomelo, plátano.

- Hiervas: Heno, musgo, menta, tomillo, tabaco, pino.

- Frutos torrefactos: Caramelo, café, cacao, té, creosota, resina.

- Confitería: Vainilla, anís, regaliz.

- Especias: Pimienta, laurel, canela, trufa.

- Olores animales: Cuero, pieles.

C). DEFINIR SABORES

Poner el vino en la boca, apreciar separadamente los sabores con:

- Una primera toma destinada a la acidez.

- Una segunda a la sensación de azucarado (sensación de suavidad).

- Una tercera a los taninos (sensación amargor) y sentir cada una de las        

  sensaciones.

- Degustar otra vez para recoger entre la impresión general o global.

- Apreciar si las tres sensaciones de sabores simples se corresponden con

  la impresión global o existe alguna destacada.

·        Vocabulario:

- Acidez: Acidos, verde, tieso, duro, mordaz, agudo, nerviosos, vivo, 

              mordiente, fresco, pleno, ávido, hueco, endeble, blando, flojo, 

              flaco, pesado.

- Azucarado: Blando, flojo, suave, tosco, pesado, delicado derretido,   

                       graso, untuoso, pastoso, dulzón.

- Taninos: Duro, áspero, tánico, vigorosos, fornido fluido, informe, lacio, 

                  vacío.

D). RETRO-OLFACCION

- Tomar un poco de vino y hacerlo barbotear en la boca aspirando el aire a través de los dientes, en pequeños golpes. Este barboteo libera y valoriza los aromas menos volátiles que no serían percibidos con olfacción directa.

- Anotar las impresiones sensoriales percibidas.

E). DEFINIR DURACION GUSTATIVA

Degustar un poco de vino y determinar el tiempo de persistencia de las sensaciones.

Es una impresión difícil de apreciar y valorar. A un nivel de calidad igual, el tiempo de persistencia es en general un poco más largo para los vinos blancos que para los tintos.

La persistencia varía entre 2-3 segundos para vinos normales hasta más de 8 segundos para vinos excepcionales.

·        Vocabulario:

Largo, persistente, rico, corto.

F). BALANCE FINAL.

También denominado equilibrio, armonía o impresión general.

Consiste en globalizar las sensaciones parciales antes apreciadas, 

expresando la impresión de conjunto.

·        Vocabulario:

Ligero, delgado, suelto, suave, elegante, aterciopelado, sedoso, delicado,  

desvaído, reducido, armonioso, maduro, completo, grueso, de cuerpo,               

bien constituido, sólido, robusto, severo, carnoso.